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수분 89.1%
지방 3.4%
단백질 3.1%
유당 4.6%
회분 0.8%

  • 전지 고형분 : 11.9%
  • 무지 고형분 :  8.5%


가열처리하여 소비자가 안전하게 마실 수 있도록 포장한 것.
매일 배달된다는 뜻에서 시유(City Milk, Market Milk)라 함.

  • 종류
    • 살균시유 (Pasteurized Milk)

      * 5℃에서 4 ~ 6 일 저장

    • 멸균시유 (Sterilized Milk)

      * 실온에서 1개월 저장

    • 가공유
      우유의 조성을 변화시킨 유제품
      Ex) 강화우유, 환원우유, 성분조정유 등


  • Cream

    1. Cream의 분리법

      1. Gravity scparation
        우유를 정지하여 형성된 Cream층을 거두는 방법

      2. 원심분리방법
        여러장의 원추판을 일정한 간격으로 조립한
        원심분리기를 고속으로 회전, 원추판을 통과하며
        생기는 원심력으로 유지방과 무지고형분이 외측으로
        이동하여 Cream과 탈지유가 분리됨

    2. Cream의 종류

      1. 포말크림
        저지방포말크림 : 유지방 30 ~ 36%
        고지방포말크림 : 유지방 37 ~ 40%

      2. 식용크림 : 유지방 10 ~ 30% (평균 20%)

      3. 발효크림 : 유지방 18 ~ 21%

      4. 동결크림 : 유지방 whipping cream 과 동일
        Cream --> 살균 --> 냉각 pH 7 ~ 7.3 으로 조절 --> 동결(-10∼-20℃)
        * Cream의 수급조절용

      5. 플라스틱 크림 : 유지방 79∼81%
        실온에서 고체상태
        Cream ---> 이차 원심분리 (유지방 80% 정도 유지)
        * Ice cream 및 butter의 원료로 사용

  • Butter

    1. 조성
      유지방 80%이상, 수분 16%이하, 무지고형분 4%이하
    2. 제조공정
      Cream의 중화 --> 살균 및 냉각 --> 발효 및 숙성
      --> churning --> butter milk 분리 --> 세척 --> 연압


  1. 종류

    가당전지연유, 가당탈지연유, 무당전지연유, 무당탈지연유

  2. 가당연유의 제조공정

    우유를 3배 농축하고 설탕을 40 ~ 50% 용해시켜 미생물
    증식을 막는것.
    원유의 표준화 --> 설탕(포도당) 첨가 --> 농축(진공 가열 농축법)
    --> 냉각 --> 충진과 포장
    (냉각시 유당의 결정화를 방지하기 위하여 유당 결정핵을 접종하거나
    고속 교반하여 급속냉각으로 소결정화를 유도한다.)


  1. 성분규격

      전지분유 탈지분유
    수분(%) 5.0 이하 5.0 이하
    유고형분(%) 95.0 이상 95.0 이상
    조지방(%) 25.0 이상 25.0 이상

  2. 분무장치

    1. 압력노즐식
      고형분 48% 이하의 농축유에 사용

    2. 원반식
      고형분 48% 이상의 고농도 농축유에 사용
  3. 공정

    1. 전지분유
      원유 --> 표준화(전지분유) --> 균질(3000psi) --> 살균 (90℃, 3분)
      --> 농축 --> 예열(71℃) --> 고압 pump(2500psi) --> 분무건조
      --> 냉각(32℃, 수분 2 ~ 4%) --> 입자선별 --> 포장

    2. 탈지분유
      원유 --> Cream 분리(탈지우유) --> 살균 (72℃, 15초) --> 농축
      --> 예열(63℃) --> 여과 --> 고압 pump(3000psi) --> 분무건조
      --> 냉각(32℃, 수분 2 ~ 4%) --> 입자선별 --> 포장


우유에 젖산균, Rennet 또는 산을 첨가하여 Casein을 응고시키고,
유청을 제거한 다음 가압처리하여 만들어진 유제품.

  1. 분류

    원산지, 원료유, 제조방법, 물성 등에 의해 분류되는 데 400여종
    이상이 있다.

  2. 공정

    원유 --> 살균 --> Curd 형성 --> Curd 의 절단 --> Curd 의 절단
    --> Curd 의 가압 --> 유청빼기 --> moulding & pressing --> 가열

    * Rennet첨가에 의한 유단백질의 응고(Curd형성)
    Casein micelle의 안정성이 K-Casein에 의하여 유지되는데,
    Rennin에 의하여 K-Casein이 Para-K-Casein으로 변하면 안정성이
    손실되며, Ca2+존재 하에서 Casein이 응고 침전된다.
    (Rennet은 우유응고 효소제로 효소, Rennin이 주성분이다.)