|

¼öºÐ |
89.1% |
Áö¹æ |
3.4% |
´Ü¹éÁú |
3.1% |
À¯´ç |
4.6% |
ȸºÐ |
0.8% |
- ÀüÁö °íÇüºÐ : 11.9%
- ¹«Áö °íÇüºÐ : 8.5%
°¡¿Ã³¸®ÇÏ¿© ¼ÒºñÀÚ°¡ ¾ÈÀüÇÏ°Ô ¸¶½Ç ¼ö ÀÖµµ·Ï Æ÷ÀåÇÑ °Í.
¸ÅÀÏ ¹è´ÞµÈ´Ù´Â ¶æ¿¡¼ ½ÃÀ¯(City Milk, Market Milk)¶ó ÇÔ.
- Á¾·ù
- »ì±Õ½ÃÀ¯ (Pasteurized Milk)
* 5¡É¿¡¼ 4 ~ 6 ÀÏ ÀúÀå
¸ê±Õ½ÃÀ¯ (Sterilized Milk)
* ½Ç¿Â¿¡¼ 1°³¿ù ÀúÀå
°¡°øÀ¯
¿ìÀ¯ÀÇ Á¶¼ºÀ» º¯È½ÃŲ À¯Á¦Ç°
Ex) °È¿ìÀ¯, ȯ¿ø¿ìÀ¯, ¼ººÐÁ¶Á¤À¯ µî
- Cream
- CreamÀÇ ºÐ¸®¹ý
- Gravity scparation
¿ìÀ¯¸¦ Á¤ÁöÇÏ¿© Çü¼ºµÈ CreamÃþÀ» °ÅµÎ´Â ¹æ¹ý
- ¿ø½ÉºÐ¸®¹æ¹ý
¿©·¯ÀåÀÇ ¿øÃ߯ÇÀ» ÀÏÁ¤ÇÑ °£°ÝÀ¸·Î Á¶¸³ÇÑ
¿ø½ÉºÐ¸®±â¸¦ °í¼ÓÀ¸·Î ȸÀü, ¿øÃ߯ÇÀ» Åë°úÇϸç
»ý±â´Â ¿ø½É·ÂÀ¸·Î À¯Áö¹æ°ú ¹«Áö°íÇüºÐÀÌ ¿ÜÃøÀ¸·Î
À̵¿ÇÏ¿© Cream°ú Å»ÁöÀ¯°¡ ºÐ¸®µÊ
- CreamÀÇ Á¾·ù
- Æ÷¸»Å©¸²
ÀúÁö¹æÆ÷¸»Å©¸²
: À¯Áö¹æ 30 ~ 36%
°íÁö¹æÆ÷¸»Å©¸²
: À¯Áö¹æ 37 ~ 40%
- ½Ä¿ëÅ©¸²
: À¯Áö¹æ 10 ~ 30% (Æò±Õ 20%)
- ¹ßȿũ¸²
: À¯Áö¹æ 18 ~ 21%
µ¿°áÅ©¸²
: À¯Áö¹æ whipping cream °ú µ¿ÀÏ
Cream --> »ì±Õ --> ³Ã°¢ pH 7 ~ 7.3 À¸·Î Á¶Àý --> µ¿°á(-10¡-20¡É)
* CreamÀÇ ¼ö±ÞÁ¶Àý¿ë
ÇÃ¶ó½ºÆ½ Å©¸²
: À¯Áö¹æ 79¡81% ½Ç¿Â¿¡¼ °íü»óÅÂ
Cream ---> ÀÌÂ÷ ¿ø½ÉºÐ¸® (À¯Áö¹æ 80% Á¤µµ À¯Áö)
* Ice cream
¹× butterÀÇ ¿ø·á·Î »ç¿ë
Butter
- Á¶¼º
À¯Áö¹æ 80%ÀÌ»ó, ¼öºÐ 16%ÀÌÇÏ, ¹«Áö°íÇüºÐ 4%ÀÌÇÏ
- Á¦Á¶°øÁ¤
CreamÀÇ ÁßÈ --> »ì±Õ ¹× ³Ã°¢ --> ¹ßÈ¿ ¹× ¼÷¼º
--> churning --> butter milk ºÐ¸® --> ¼¼Ã´ --> ¿¬¾Ð
- Á¾·ù
°¡´çÀüÁö¿¬À¯, °¡´çÅ»Áö¿¬À¯, ¹«´çÀüÁö¿¬À¯, ¹«´çÅ»Áö¿¬À¯
- °¡´ç¿¬À¯ÀÇ Á¦Á¶°øÁ¤
¿ìÀ¯¸¦ 3¹è ³óÃàÇÏ°í ¼³ÅÁÀ» 40 ~ 50% ¿ëÇØ½ÃÄÑ ¹Ì»ý¹° Áõ½ÄÀ»
¸·´Â°Í.
¿øÀ¯ÀÇ Ç¥ÁØÈ --> ¼³ÅÁ(Æ÷µµ´ç) ÷°¡ --> ³óÃà(Áø°ø °¡¿ ³óÃà¹ý)
--> ³Ã°¢ --> ÃæÁø°ú Æ÷Àå
(³Ã°¢½Ã À¯´çÀÇ °áÁ¤È¸¦ ¹æÁöÇϱâ À§ÇÏ¿© À¯´ç °áÁ¤ÇÙÀ» Á¢Á¾Çϰųª °í¼Ó ±³¹ÝÇÏ¿© ±Þ¼Ó³Ã°¢À¸·Î ¼Ò°áÁ¤È¸¦ À¯µµÇÑ´Ù.)
- ¼ººÐ±Ô°Ý
|
ÀüÁöºÐÀ¯ |
Å»ÁöºÐÀ¯ |
¼öºÐ(%) |
5.0 ÀÌÇÏ |
5.0 ÀÌÇÏ |
À¯°íÇüºÐ(%) |
95.0 ÀÌ»ó |
95.0 ÀÌ»ó |
Á¶Áö¹æ(%) |
25.0 ÀÌ»ó |
25.0 ÀÌ»ó |
- ºÐ¹«ÀåÄ¡
- ¾Ð·Â³ëÁñ½Ä
°íÇüºÐ 48% ÀÌÇÏÀÇ ³óÃàÀ¯¿¡ »ç¿ë
- ¿ø¹Ý½Ä
°íÇüºÐ 48% ÀÌ»óÀÇ °í³óµµ ³óÃàÀ¯¿¡ »ç¿ë
- °øÁ¤
- ÀüÁöºÐÀ¯
¿øÀ¯ --> Ç¥ÁØÈ(ÀüÁöºÐÀ¯) --> ±ÕÁú(3000psi) --> »ì±Õ (90¡É, 3ºÐ) --> ³óÃà --> ¿¹¿(71¡É) --> °í¾Ð pump(2500psi) --> ºÐ¹«°ÇÁ¶ --> ³Ã°¢(32¡É, ¼öºÐ 2 ~ 4%) --> ÀÔÀÚ¼±º° --> Æ÷Àå
- Å»ÁöºÐÀ¯
¿øÀ¯ --> Cream ºÐ¸®(Å»Áö¿ìÀ¯) --> »ì±Õ (72¡É, 15ÃÊ) --> ³óÃà --> ¿¹¿(63¡É) --> ¿©°ú --> °í¾Ð pump(3000psi) --> ºÐ¹«°ÇÁ¶ --> ³Ã°¢(32¡É, ¼öºÐ 2 ~ 4%) --> ÀÔÀÚ¼±º° --> Æ÷Àå

¿ìÀ¯¿¡ Á¥»ê±Õ, Rennet ¶Ç´Â »êÀ» ÷°¡ÇÏ¿© CaseinÀ» ÀÀ°í½Ã۰í,
À¯Ã»À» Á¦°ÅÇÑ ´ÙÀ½ °¡¾Ðó¸®ÇÏ¿© ¸¸µé¾îÁø À¯Á¦Ç°.
- ºÐ·ù
¿ø»êÁö, ¿ø·áÀ¯, Á¦Á¶¹æ¹ý, ¹°¼º µî¿¡ ÀÇÇØ ºÐ·ùµÇ´Â µ¥ 400¿©Á¾
ÀÌ»óÀÌ ÀÖ´Ù.
- °øÁ¤
¿øÀ¯ --> »ì±Õ --> Curd Çü¼º --> Curd ÀÇ Àý´Ü --> Curd ÀÇ Àý´Ü --> Curd ÀÇ °¡¾Ð --> À¯Ã»»©±â --> moulding & pressing --> °¡¿
* Rennet÷°¡¿¡ ÀÇÇÑ À¯´Ü¹éÁúÀÇ ÀÀ°í(CurdÇü¼º)
Casein
micelleÀÇ ¾ÈÁ¤¼ºÀÌ K-Casein¿¡ ÀÇÇÏ¿© À¯ÁöµÇ´Âµ¥,
Rennin¿¡ ÀÇÇÏ¿© K-CaseinÀÌ Para-K-CaseinÀ¸·Î º¯ÇÏ¸é ¾ÈÁ¤¼ºÀÌ
¼Õ½ÇµÇ¸ç, Ca2+Á¸Àç ÇÏ¿¡¼ CaseinÀÌ ÀÀ°í ħÀüµÈ´Ù.
(RennetÀº ¿ìÀ¯ÀÀ°í È¿¼ÒÁ¦·Î È¿¼Ò, RenninÀÌ ÁÖ¼ººÐÀÌ´Ù.)
|
|